كيف تحسب تكلفة كوب القهوة من وصفته؟

تحسب تكلفة كوب القهوة من وصفته بضرب كمية كل مكون في سعر وحدته: غرامات البن في سعر الغرام، ومليلترات الحليب في سعر المليلتر، ثم تضيف الكوب والغطاء ونسبة للهدر. وبأسعار مثالنا قبل الضريبة، يكلف لاتيه وسط من 18 غراماً من البن و220 مليلتراً من الحليب نحو 4.33 ريال.

واحسبها لكل حجم على حدة، فالكوب الكبير قد يحمل جرعة إضافية تغير ربحه، لا حليباً أكثر فقط. ثم قارن التكلفة بسعرك بعد استخراج ضريبة القيمة المضافة منه، لا بالسعر المكتوب في القائمة.

ما الذي يدخل في تكلفة الكوب؟

تكلفة الكوب هي كل ما يخرج من مخزونك ليصنع هذا الكوب تحديداً، ولو لم تبعه لبقي عندك:

• البن: بالغرام كما تزن جرعة الإسبريسو، لا بعدد الملاعق ولا بعدد الأكواب التي يخرجها الكيس تقريباً.
• الحليب: ما تصبه في الإبريق لكل كوب، لا سعة الكوب؛ فالرغوة ترفع الحجم، وما يبقى في الإبريق خرج من الثلاجة أيضاً.
• بقية الوصفة: صوص الشوكولاتة في الموكا مثلاً، أو الماء المعبأ إن كان جزءاً من المشروب.
• التغليف: الكوب والغطاء، وفي الطلبات الخارجية الغلاف الكرتوني والمحرك وحامل الأكواب.

أما الإيجار والرواتب والكهرباء وصيانة آلة الإسبريسو فمصاريف ثابتة لا تزيد إن بعت كوباً إضافياً. لا تدخلها في تكلفة الكوب؛ فهي ما يغطيه الفرق بين سعر البيع والتكلفة، وعلى قدرها تختار هامشك.

كيف تحسب سعر الغرام والمليلتر؟

تشتري البن بالكيلو والحليب باللتر والأكواب بالكرتون، لكن الوصفة بالغرام والمليلتر والقطعة. فاقسم سعر الشراء على عدد الوحدات الصغيرة فيه. بأسعار افتراضية قريبة من السوق، قبل الضريبة:

• كيلو بن إسبريسو بـ120 ريال: ⁦120 ÷ 1000 = 0.12⁩ ريال للغرام.
• لتر حليب طازج بـ6 ريال: ⁦6 ÷ 1000 = 0.006⁩ ريال للمليلتر.
• كرتون 1000 كوب وسط بـ350 ريال و1000 غطاء بـ150 ريال: ⁦(350 + 150) ÷ 1000 = 0.50⁩ ريال للكوب بغطائه. وبالطريقة نفسها يكلف الصغير بغطائه 0.40 ريال والكبير 0.60.

ضع مكانها أسعار آخر فاتورة من موردك، وغيرها كلما تغيرت. وأشيع الأخطاء هنا خلط الوحدات: جرعة بالغرام تضرب في سعر الكيلو، أو حليب بالمليلتر يضرب في سعر العبوة.

وإن كنت مسجلاً في ضريبة القيمة المضافة فاحسب بأسعار الشراء قبل الضريبة، لأن للمسجل خصم ضريبة مشترياته من ضريبة مبيعاته متى كانت لديه فاتورة ضريبية بها، كما يشرح دليل هيئة الزكاة والضريبة والجمارك. وإن لم تكن مسجلاً فاحسبها كما دفعتها، شاملة الضريبة.

كم تكلف وصفة كل حجم؟

اكتب الوصفة كما يحضرها الباريستا فعلاً لا كما تتمناها: زن الجرعة، وقس الحليب في الإبريق لعدة أكواب من كل حجم وخذ المتوسط. ثم اضرب كل كمية في سعر وحدتها.

وأضف نسبة للهدر على البن والحليب وحدهما، تغطي جرعات ضبط المطحنة كل صباح، والمشروب الذي يعاد، والحليب الذي ينسكب أو ينتهي تاريخه. ولا تحسب بقايا الإبريق مرتين، فهي داخلة في كمية الحليب التي قستها. ابدأ بـ10% افتراضاً، وستعرف نسبتك الحقيقية من الجرد كما في آخر المقال.

هذه تكلفة لاتيه بثلاثة أحجام، والكبير بجرعة ثلاثية، بالريال قبل الضريبة:

يكلف الكبير 1.81 ريال أكثر من الوسط، منها 1.08 ريال للجرعة الثالثة وحدها، والباقي للحليب والكوب الأكبر والهدر. وسترى أثر ذلك في الربح بعد قليل.

أي المكونات يحرك التكلفة أكثر؟

في الكوب الوسط، البن وحده نصف التكلفة، والحليب 30% منها، والباقي للكوب والهدر.

لذلك تحرك الجرعة تكلفتك أكثر من أي شيء آخر. غرامان زائدان في كل كوب يضيفان ⁦2 × 0.12 = 0.24⁩ ريال، أي 288 ريال في شهر تبيع فيه 1200 كوب. وارتفاع سعر الكيلو 20 ريال يضيف 0.36 ريال إلى كل كوب وسط قبل الهدر.

والحليب يأتي بعده: 20 مليلتراً زائدة تضيف 0.12 ريال للكوب. فاجعل الجرعة ثابتة بالوزن، وضع على إبريق الحليب علامات للأحجام الثلاثة، فتبقى تكلفتك المحسوبة قريبة من الحقيقة.

كيف تقارن التكلفة بسعر البيع؟

استخرج الضريبة من سعر القائمة أولاً

إن كنت مسجلاً في ضريبة القيمة المضافة فالسعر المكتوب في قائمتك يشملها، لأن الأسعار المعلنة في السوق المحلية يجب أن تشمل الضريبة بحسب الاتفاقية الموحدة لضريبة القيمة المضافة (المادة 25). ونسبتها 15% من السعر قبل الضريبة، فاقسم سعر القائمة على 1.15 لتعرف إيرادك: كوب بـ16 ريال إيراده ⁦16 ÷ 1.15 = 13.91⁩ ريال، والباقي 2.09 ريال ضريبة تحصلها للهيئة، لا إيراد لك. وتحسبها لأي سعر بـحاسبة ضريبة القيمة المضافة.

وإن لم تكن مسجلاً في الضريبة فلا ضريبة في سعرك تستخرجها، فغير المسجل لا يحق له إصدار فاتورة ضريبية بحسب نظام ضريبة القيمة المضافة (المادة 44)، فسعرك كله إيرادك.

احسب هامش كل حجم

الآن ضع تكلفة كل حجم أمام إيراده، بأسعار قائمة افتراضية:

الكبير أغلى الأحجام وأكثرها ربحاً بالريال، لكنه أقلها هامشاً. زاد سعره 3 ريال عن الوسط، يبقى لك منها 2.61 بعد الضريبة، وزادت تكلفته 1.81، فلم يزد ربحه إلا 0.80 ريال. فإما أن ترفع سعره، أو تكتفي فيه بجرعتين، أو تقبل هامشه عن قصد.

من الهامش الذي تريده إلى سعر القائمة

إن أردت هامشاً محدداً فاقسم التكلفة على (1 − الهامش)، ثم أضف الضريبة. لهامش 70% في الكوب الوسط:

1. السعر قبل الضريبة: ⁦4.33 ÷ (1 − 0.70) = 14.43⁩ ريال.
2. السعر شامل الضريبة: ⁦14.43 × 1.15 = 16.59⁩ ريال.
3. ارفعه إلى سعر مريح في القائمة: 17 ريال.

أما الهامش المناسب لك فيحدده إيجارك ورواتبك وعدد الأكواب التي تبيعها؛ فالربح الإجمالي يدفع هذه المصاريف أولاً، وما يبقى بعدها ربحك الصافي. فلا تنقل نسبة مقهى آخر قبل أن تحسب مصاريفك.

الهامش ليس نسبة الزيادة

ربحك في الكوب الوسط 9.58 ريال. هذا الربح 69% من السعر قبل الضريبة، وهو الهامش، و221% من التكلفة، وهي نسبة الزيادة على التكلفة. رقمان صحيحان للكوب نفسه، والخلط بينهما مكلف: لو أردت هامش 70% فضربت التكلفة في 1.7، لخرج السعر ⁦4.33 × 1.7 = 7.36⁩ ريال قبل الضريبة، وهامشه الحقيقي 41% فقط.

افصل بين النسبتين بـحاسبة هامش الربح ونسبة الزيادة على التكلفة، واحسب سعر البيع من التكلفة والهامش مع الضريبة بـحاسبة سعر البيع وهامش الربح.

كيف تعرف نسبة الهدر الحقيقية؟

نسبة 10% افتراض تبدأ به. لتعرف نسبتك، قارن في آخر الشهر ما كان يجب أن تستهلكه بحسب الوصفات بما استهلكته فعلاً:

1. بحسب الوصفات: عدد ما بعته من كل حجم مضروباً في غرامات وصفته، مجموعاً لكل الأحجام.
2. الاستهلاك الفعلي: رصيد البن أول الشهر + ما اشتريته − ما وجدته في الجرد آخر الشهر.
3. نسبة الهدر: (الفعلي − بحسب الوصفات) ÷ بحسب الوصفات.

مثال: احتاجت وصفات ما بعته في الشهر 21.6 كغ من البن، كأن تبيع 1200 كوب بجرعة 18 غراماً. وكان رصيدك أول الشهر 5 كغ، واشتريت 25 كغ، ووجدت في الجرد 6 كغ؛ فاستهلاكك الفعلي ⁦5 + 25 − 6 = 24⁩ كغ، والفرق 2.4 كغ، أي ⁦2.4 ÷ 21.6 = 11.1%⁩. واحسب الحليب بالطريقة نفسها: إن خرجت نسبته قريبة فاستعمل 11% للاثنين، فترتفع تكلفة الكوب الوسط إلى 4.36 ريال، وإن اختلفت فاستعمل لكل مكون نسبته.

ويصعب هذا الحساب يدوياً مع قائمة مشروبات طويلة. في نظام سعة للمقاهي تربط كل مشروب بوصفته، ولكل حجم وصفته وسعره، فيخصم كل بيع البن والحليب والأكواب من المخزون تلقائياً. فيصير رصيد البن في النظام، متى سجلت فيه مشترياتك، هو ما كان يجب أن يبقى بحسب الوصفات، والفرق بينه وبين ما تجده في الجرد هو هدر الفترة. وإن كنت تسجل البن في مخزونك بالكيلو فاكتب كمية الوصفة بالكسور، كـ0.018 كغ لجرعة 18 غراماً، فالوصفة تقبل الكميات العشرية.

الخلاصة

تكلفة كوب القهوة مجموع ما يخرج من مخزونك لصنعه: غرامات البن ومليلترات الحليب بأسعار الشراء، والكوب والغطاء، ونسبة هدر تقيسها من الجرد لا تخمنها. احسبها لكل حجم على حدة، وقارنها بسعرك بعد استخراج الضريبة منه، وافصل بين الهامش ونسبة الزيادة.

في مثالنا كان الكوب الكبير أقل الأحجام هامشاً مع أنه أغلاها، ولم يظهر ذلك إلا بالحساب. والخطوات الخمس التالية تصلح لكل مشروب في قائمتك.